Surdeigen heter Sigrid og er eldre enn bakeriet
Starteren kom med i en syltetøykrukke fra en gård på Byneset i 2011. Den mates to ganger om dagen, hviler i kjøleskapet på søndager og har aldri vært tørr.
Hva surdeig egentlig er
Mel og vann som får stå, blir hjem for villgjær og melkesyrebakterier. De hever brødet sakte og gjør det syrlig, holdbart og lettere å fordøye. Det finnes ingen snarvei, bare tid, temperatur og en baker som kjenner deigen på hendene.
Vil du ha en bit av Sigrid? Vi gir bort starter til alle som deltar på kurs, og til den som spør pent i disken på lørdager.
36 timer fra mel til skorpe
- Kl. 06
Mating
Starteren får rugmel og lunkent vann. Etter fire timer har den doblet seg og lukter som eple.
- Kl. 10
Autolyse
Mel og vann blandes uten salt og hviler i to timer. Glutenet bygger seg selv, uten elting.
- Kl. 12
Starter og salt
Sigrid går i, deretter saltet. Så bretter vi deigen hver halvtime i tre timer. Aldri elting, bare folding.
- Kl. 20
Forming og kald heving
Deigen formes stramt, legges i hevekurver av rotting og settes kaldt på 4 grader. Der står den natta over.
- Kl. 03:30
Ovnen fyres
Steinovnen trenger tre timer på 260 grader. Bakeren er alene med radioen.
- Kl. 06:30
Ut av ovnen
Skorpa sprekker og synger når den avkjøles. Da er det ferdig, og du kan komme.
Melet maler vi selv
Steinkverna fra Østerrike står i bakrommet og går tirsdag og fredag. Kornet kommer fra Skjetlein og Stjørdal, og vi sikter bare akkurat så mye at brødet blir lett. Kimen og kli blir i melet, og det smaker som korn, ikke som pulver.
